Еще 10 лет назад заведения с белорусской кухней в Минске были редкостью. Да и спроса большого не было – разве что сводить зарубежных гостей или деловых партнеров. Сегодня ситуация изменилась: появилось поколение белорусов без «деревенского опыта» и бабушкиных рецептов, для которых национальная кухня стала открытием. Растет и поток туристов, для которых гастрономия – важная часть поездки. Мы поговорили с директором и учредителем кафе «Панский драник» Арзу Пирвердиевой о запуске бизнеса, сложностях работы с национальной кухней и ожиданиях гостей.
Мода на белорусскую кухню
Выбор национальной кухни в 2019 году был неочевидным: тогда доминировали европейская и азиатская гастрономия. Концепция во многом сложилась из-за первой локации – центр города, много туристов, помещение с соответствующим интерьером (Прим. ред. – ранее в нем размещалось кафе «Талака»).
– Сейчас идет возрождение белорусской кухни, – говорит Арзу. – У молодежи часто практически не осталось бабушек и дедушек в деревнях, и многие с национальными блюдами плохо знакомы. А для людей 35+ это воспоминания из детства, когда лето проводили в деревне и ели бабушкины блины из печи.
Еще один фактор – поток туристов, особенно из России. При этом конкуренцию в сегменте в «Панском дранике» считают полезной: она развивает направление.
Отзывы гостей: послушай и сделай по-своему?
«Панский драник» позиционирует себя как кафе с белорусско-польской кухней. К соблюдению технологии приготовления блюд директор относится строго.
– Даже при наплыве гостей мы не отступаем от технологии, просто ожидание немного увеличивается. Драники готовим только «из-под ножа», никаких заготовок, обновляем массу каждые два часа. Есть свои секреты, чтобы картофель не темнел, а драники получались хрустящими. Для нас самое главное – чтобы не было стыдно за то, что мы делаем.
Конечно, отзывы от клиентов бывают разные. Приятно, когда седовласый мужчина говорит: «О, моя бабушка точно так же готовила!». Отдельная история – споры о том, какими должны быть «правильные» драники, колдуны, холодник или борщ.
– В национальной кухне каждый считает свой рецепт единственно верным. Мы изучаем традиции, где-то прислушиваемся к гостям, но исконных рецептов огромное множество. Поэтому я часто воспринимаю такие споры с улыбкой. Например, холодник готовится на кефире или на воде? Если подумать, какой кефир был в деревнях в прежние времена?..
Но работа над совершенствованием меню ведется системно. Каждые полгода анализируется статистика по каждому блюду – объем, динамика продаж. Изучаются отзывы гостей: если много нареканий по какому-то блюду («невкусно», «непонятно»), то вносятся коррективы.
Кстати, в кафе часто спрашивают картошку фри, но здесь у директора принципиальная позиция:
– Знаю, что это блюдо дало бы нам неплохой процент прибыли. Но это тонкий момент: в белорусской кухне есть наши исконные картофельные дольки, которые зажариваются на сковородке на вкусном масле.
Найти свою фишку
В «Панском дранике» также сделали ставку на аутентичные интерьеры – в их развитие вкладывается значительная часть прибыли.
– Здесь нет ничего сделанного «под старину», только подлинные предметы: от утвари до редких вещей с аукционов. Наши заведения – почти как музеи, особенно на Раковской. Мы хотим не только накормить гостей вкусной едой, но и дать им возможность узнать что-то новое о традициях.
Многое зависит от локации
Многие знают, что в общепите есть «невезучие» локации: вроде и проходимость хорошая, и рядом заведения работают годами, а тут вывески меняются одна за другой, но успеха это не приносит.
У «Панского драника» интересный опыт: кафе на Раковской и Володарского расположены всего в 900 метрах друг от друга, но клиентура заметно различается. На Раковской около 90% гостей – туристы, на Володарского заходят и сотрудники ближайших офисов. В ТЦ «Сеница» ставка сделана на большие туристические группы, которым удобно заезжать организованно. Постоянными гостями являются и жители расположенных поблизости районов.
– Когда нам звонят по телефону, мой номер – первый во всех контактных данных: я часто лично занимаюсь распределением гостей по нашим заведениям. За эти годы научилась по голосу определять, где человеку будет комфортнее: выслушиваю пожелания, рассказываю о наших локациях, даю рекомендации по блюдам.
Невидимая сторона гостеприимства
Вкусно накормить гостей – лишь одна задача. Не менее важно предоставить им удобный способ оплаты. В кафе «Панский драник» много туристов, из них 80% – россияне, также бывают гости из Европы (Литва, Латвия, Польша, Великобритания) и Китая. Кстати, китайцам белорусская кухня очень нравится: рулька, ребра, блюда со свиными ушками.
– В основном все иностранцы предпочитают рассчитываться картами. И для меня как для руководителя важно, с каким банком работать, по какой системе, каков процент комиссии по картам нерезидентов. Белорусы тоже массово переходят на оплату картами. Помню, когда мы только начинали, счет у нас был в одном банке, а эквайринг – в другом. Когда я стала в эту тему углубляться, искала оптимальные условия для бизнеса. Сейчас уже несколько лет мы работаем с БСБ Банком: нас устраивает и четкая работа, и процент комиссии. А гости с картой Visa «Сеница» от БСБ Банка могут дополнительно получить скидку -3% при оплате.
Стоит ли начинать свое дело
В бизнесе нет мелочей – в каждый процесс нужно углубляться, тщательно его изучать и искать наилучшее решение. А для этого собственник должен быть полностью поглощен своим делом, считает Арзу.
Предприниматель подчеркивает, что не всем стоит идти в бизнес без подготовки:
– Вложения большие, а потерять деньги можно быстро. Лучше сначала поработать в отрасли, понять ее изнутри. Да, многие потом так здесь и остаются, как произошло со мной. В общепите архисложно: это и клиенты со своими эмоциями, и продукты, которые имеют свойство портиться. Но когда видишь результаты, то получаешь удовольствие от своего дела. На многие вещи смотришь с позитивом. И с улыбкой, конечно.
